Senso di sazietà: imparare a riconoscerlo per favorire la perdita di peso

A cura della d.ssa Monica Giuffrè**, biologa nutrizionista e specialista in scienze dell’alimentazione, team bariatrico del Dott. Vicenzo Borrelli

Imparare a riconoscere il senso di sazietà prima e dopo un intervento di chirurgia bariatrica è un elemento fondamentale. Come fa il paziente a capire che è sazio e quindi interrompere l’assunzione di cibo? Perché è indispensabile mangiare molto lentamente? Quali sono i trucchi e i consigli per imparare a farlo? Quando è meglio bere? Ne parliamo con la d.ssa Monica Giuffrè, biologa nutrizionista e specialista in scienze dell’alimentazione nel team diretto dal dr. Vincenzo Borrelli.

• Segui i consigli per riconoscere quando si è sazi e quando – invece – è necessario fermarsi onde evitare disagi come il singhiozzo e/o disturbi come dolore tra le scapole o al petto.
• Impara a masticare molto lentamente, sin nella fase preoperatoria; è indispensabile per non trovarsi poi impreparati. Più è lenta la masticazione, minori sono i disturbi come nausea e vomito.
• Fai bocconi piccoli, tagliando il cibo in piccoli pezzi.
• Porzioni piccole, tempi lunghi: un pasto deve durare almeno 20-30 minuti.
• Anche il digiuno va bandito, sottolinea la d.ssa Giuffrè.

D.ssa Giuffrè, cominciamo dalla durata dei pasti: il paziente deve essere educato a mangiare lentamente già da prima dell’intervento?

Sicuramente si, per rendersi conto pian piano di che cosa voglia dire e per prendersi i suoi tempi e consumare il pasto in tranquillità. Anche se dopo l’intervento le quantità saranno ridotte, il paziente dovrà impiegare 20-30 minuti per mangiare, questo lo aiuterà a capire quando è sazio e a sospendere il pasto ai primi segni di sazietà; dovrà imparare a fare una pausa fra un boccone e l’altro in modo tale da riuscire a mangiare più lentamente e a concentrarsi sulla masticazione.Per alcuni pazienti è una vera e propria ri-educazione di comportamento a tavola.
In sintesi, masticare lentamente ha due vantaggi: consente al paziente di non arrivare affamato al pasto successivo e garantisce un miglior assorbimento del cibo che si traduce in una migliore gestione della perdita di peso.

Ci sono consigli o piccole strategie da seguire?

La velocità con la quale il paziente mangia, la consistenza dei bocconi e la qualità dei cibi che una persona mangia (più salato, meno salato, più dolce, più molle o più croccante etc) sono tutti elementi da considerare e su cui concentrarsi, senza fretta, godendosi il pasto, prendendosi del tempo per sé.
I cibi solidi (pane, pasta, verdura, frutta, carne, pesce etc) vanno preferiti perché grazie alla masticazione sviluppano più precocemente il senso di sazietà.

I bocconi devono essere piccoli e il cibo tagliato in piccoli pezzetti. Io di solito suggerisco un piccolo “rituale”: creare un boccone con le posate quindi con il cucchiaio o con la forchetta, mettere in bocca il boccone ma intanto posare sul piatto le posate e concentrarsi sul masticare lentamente assaporando il cibo; solo quando il boccone sarà andato giù il paziente potrà preparare un secondo boccone altrimenti il rischio è quello di mangiare troppo velocemente, di distrarsi e quindi dopo due o tre bocconi di sentire una sorta di fastidio che non è senso di sazietà ma solamente quello che chiamiamo comunemente “intoppo” perché il boccone è andato giù ed era troppo voluminoso e non era stato masticato in maniera corretta.

In questi casi si può provare dolore o altri sintomi?

“Talvolta,  mentre il paziente mangia, può comparire un dolore al petto, fra le scapole o a volte anche il singhiozzo: è un segnale che il cibo non è stato introdotto nella maniera corretta; il paziente ha mangiato troppo velocemente o il boccone era troppo grosso perché per distrazione non è stato ben masticato. Tante volte, soprattutto all’inizio, succede anche per avidità ed è proprio per questo che non bisogna saltare i pasti: il digiuno permette al paziente di arrivare al pasto successivo con un tale appetito, quasi incontrollabile, e si rischia di mandare giù i primi bocconi avidamente senza masticarli. Questo comportamento può provocare vomito o una sensazione di soffocamento per cui dopo diventa difficile riprendere a mangiare.
Quando il senso di sazietà non arriva nel momento giusto, il paziente nel pomeriggio o in serata, dopo aver finito il pasto, ha la sensazione di avere ancora appetito e rischia di riprendere a mangiucchiare e piluccare tra un pasto e l’altro, perdendo il controllo della chilocalorie che introduce durante la giornata”.

A proposito della frequenza dei pasti, qual è quella che Lei consiglia?

“La distribuzione dei pasti che consiglio ai nostri pazienti include tre pasti principali durante la giornata (colazione, pranzo e cena) e due spuntini”.

Dopo un intervento bariatrico, il paziente può cambiare gusti?

“Effettivamente può succedere, alcuni pazienti ce lo segnalano, per esempio dopo un intervento come il bypass gastrico. Le variazioni del palato sono importanti e devono essere tenute presenti. In questo caso, consiglio al paziente di orientarsi  sugli alimenti più palatabili, facendo nuove scoperte e cercando di gustare al massimo gli alimenti.
In generale, vanno evitati cibi con alto contenuto di zuccheri e grassi e anche limitate le fibre, secondo la tolleranza di ciascun paziente, almeno nell’immediato postoperatorio. Le carni bianche sono meno fibrose e più digeribili (le capacità digestive variano comunque da persona a persona), sempre da tagliare in piccoli bocconcini da masticare molto bene e a lungo”.

“Anche le verdure vanno tagliate sottili, evitando soprattutto all’inizio quelle crude (per es. carote) o con molte fibre (broccoli, finocchi, carciofi etc). Sempre meglio scegliere cotture semplici, povere di grassi aggiunti e senza intingoli vari che sono difficili da digerire. Da tenere presente che le verdure dal gusto amaro (cicoria, radicchio, melanzane, carciofi…) favoriscono il senso di sazietà, soprattutto se vengono consumate come antipasto e non come contorno”.

“Il pane tostato o pane senza mollica è più digeribile, ma è bene imparare a mangiare quello fresco, senza conservanti perché alla lunga può dare più senso di sazietà. Io sconsiglio l’abuso di grissini, crackers o pane carasau perché vanno giù troppo facilmente e il paziente non deve masticarli. Anche la pasta, è bene consumarla in pochi bocconi, in formati inizialmente più piccoli e gradualmente passare a formati più grandi. Alcuni pazienti trovano la pasta all’uovo più digeribile”.

“Gli alimenti ricchi di proteine (carne bianca, pesce, uova, legumi) hanno un alto potere saziante e quindi sono da favorire anche perché ricchi di ferro e sono fondamentali per la massa magra”.

È vero che è importante non bere mentre si mangia?

“Assolutamente si, è una regola ferrea che vale per tutti gli interventi di chirurgia bariatrica. I liquidi possono essere assunti fino a mezz’ora prima del pasto e dopo almeno mezz’ora dalla sua conclusione, meglio di più. Il consumo lontano dai pasti non sovraccarica lo stomaco (che è stato ristretto dall’intervento!) ed evita disagi come nausea, vomito e altri fastidi”.

“Anche i liquidi vanno assunti in piccoli sorsi, non superando i 100-150 ml per volta. Nei primi giorni dopo l’intervento è meglio utilizzare una cannuccia o un cucchiaino per limitarne l’assunzione, facendo attenzione a non aspirare aria”.

“Consiglio ai nostri pazienti, in principio, di bere almeno 1 litro d’acqua al giorno, evitando bevande gassate, liquidi zuccherati e bevande alcoliche (vino, birra, digestivi vari, etc). Se si prepara un frullato, ricordarsi di aspettare almeno mezz’oretta prima di consumarlo, per eliminare l’aria”.

Perché è così importante reintegrare liquidi e mantenersi ben idratati?

Le ragioni sono diverse: preservare la salute di tutti gli organi, mantenere la tonicità dei tessuti, favorire una buona pressione sanguigna, prevenire la formazione di calcoli renali o alla cistifellea. Soprattutto in estate, quando si perdono più liquidi per il caldo, non aspettare di avere sete per bere ma sforzarsi di farlo regolarmente. Tutto ciò vale ancora di più per chi pratica un’attività fisica o uno sport.

Ci sono dei trucchi per rendere l’acqua più gustosa?

Per dare più gusto all’acqua naturale si possono scegliere di volta in volta marche diverse (leggere attentamente l’etichetta): le acque minerali – di cui è ricchissimo il nostro Paese – non sono tutte uguali!
L’acqua, inoltre, può essere aromatizzata per esempio tagliando e immergendo nell’acqua rondelle di verdura e di frutta. Si filtra e si beve ogni giorno con un gusto diverso. In commercio, ci sono anche degli aromatizzatori naturali, senza zucchero (leggere sempre le etichette!!) di cui ne bastano poche gocce.

**La d.ssa Monica Giuffrè è biologa nutrizionista e specialista in scienze dell’alimentazione. Sin dall’inizio della sua attività professionale ha sviluppato un forte interesse per le problematiche nutrizionali legate all’obesità e al percorso di chirurgia bariatrica. Attualmente svolge la sua attività nel team diretto dal dr. Vincenzo Borrelli.
È autrice e co-autrice di numerose pubblicazioni, con particolare interesse per la nutrizione postchirurgia bariatrica.