Uno studio pubblicato sulla rivista dell’American Institute of Phisics, The Journal of Applied Phisics, rivela che è stato messo a punto un sensore in grado di riconoscere la presenza della salmonella sulla superficie degli alimenti che ne sono contaminati; in futuro, potrà essere possibile riconoscere anche altri batteri e non solo sulla superficie, ma all’interno degli alimenti.
La ricerca era stata avviata per trovare uno strumento in grado di contrastare l’alto numero, in continua crescita in tutto il mondo, di malattie di origine batterica o virale provocate da alimenti contaminati. È un biosensore magnetoelastico la cui superficie è rivestita dal batteriofago E2, un virus che riconosce l’eventuale contaminazione da Salmonella Typhimurium, quando ne viene a contatto; il contatto innesca una bobina collegata al sensore, che genera un campo magnetico oscillante: tanto più diminuisce la frequenza della vibrazione, tanto maggiore è la quantità di salmonelle presenti sull’alimento. Causa delle più comuni infezioni da salmonellosi, questo tipo di batteri si diffondono soprattutto attraverso le uova, il latte crudo, la pasta fresca, i preparati a base di carne e i piatti pronti.
La responsabile dello studio, la ricercatrice Yating Chai, dell’Auburn University, in Alabama, spiega: «Con questo strumento un esame altrimenti molto lungo può essere svolto in pochissimo tempo; i controlli che potrebbe garantire sarebbero alla portata di tutti, e potrebbero essere eseguiti durante le diverse fasi di ‘vita’ di un alimento, a partire dai campi fino ad arrivare alla cucina di ogni famiglia».
Gli esami di laboratorio per il riconoscimento di una contaminazione batterica sono lunghi: dopo le 24 ore necessarie ad avere i risultati utilizzando i metodi della biologia molecolare, se l’esito è negativo, la cosa finisce così, ma se è positivo, ci vogliono altri due o tre giorni per le controanalisi.
È evidente, dunque, l’importanza della rapidità con cui questo strumento fornisce i risultati e la potenzialità di utilizzo su vasta scala. Antonia Ricci, direttore del Dipartimento per la Sicurezza Alimentare dell’Isz (Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie), osserva: «Mentre oggi la ricerca dei patogeni negli alimenti avviene monitorando la moltiplicazione dei batteri o del loro Dna, il metodo descritto è basato sulla visualizzazione diretta negli alimenti. È bene sapere, però, che la contaminazione dipende da molteplici fattori, quali la quantità di batteri o di virus presenti, le loro caratteristiche, e quelle dell’alimento coinvolto, che può rappresentare un terreno fertile per la crescita di determinati microrganismi o essere in grado di inattivare il patogeno».
Le salmonelle si eliminano attraverso la cottura dei cibi, perché oltre i 70 gradi il rischio viene annullato; gli alimenti più a rischio sono quelli che si consumano crudi, come le verdure, gli insaccati freschi e i cibi pronti come la maionese. In attesa di perfezionare lo strumento, mettendolo in gradi di riconoscere altri patogeni e di rilevarli anche all’interno dei cibi, i ricercatori statunitensi hanno presentato la richiesta di brevetto; in futuro, si può immaginare un’applicazione per tablet e smartphone, da utilizzare ogni volta che si mangia fuori casa.
Fonti
Salmonella sensing system
A new approach to detecting food contamination enables real-time testing of food and processing plant equipment.
