L’edizione online dell’American Journal of Clinical Nutrition, la rivista ufficiale dell’American Society for Nutrition, ha pubblicato una ricerca britannica che dimostra come, miscelando diversamente gli stessi elementi di una zuppa, ci si possa saziare maggiormente e diminuire l’introito calorico.
Secondo lo studio, che è stato condotto da un gruppo di ricercatori dell’Oxford Brookes University, il cibo in forma cremosa dà una maggiore sensazione di pienezza, impiega un tempo maggiore a essere digerito e induce un leggero innalzamento della glicemia che, producendo insulina, stimola il senso di sazietà.
La riduzione dell’introito calorico, iniziando il pasto con un passato di verdure, è di circa il 20%, perché passando o frullando le verdure e i legumi si aumenta la densità, e questo contribuisce a dare una sensazione di sazietà, mentre aggiungendo carboidrati come pasta, riso, orzo, meglio se integrali, si rallenta la digestione e si limita l’aumento della glicemia, caratteristico del dopo pasto.
I ricercatori britannici hanno somministrato per tre giorni a 12 soggetti adulti gli stessi cibi ma in forme diverse: 150 grammi di ortaggi, 70 grammi di pollo e 50 grammi di riso sono stati cucinati frullando tutto, frullando tutto salvo il riso, e cucinando ogni cibo a sé, in forma solida; il risultato è stato che la somministrazione del pasto in forma cremosa dava un maggiore senso di sazietà, dovuto anche alla maggiore lentezza della digestione, ma nel caso in cui anche i carboidrati erano stati passati, l’innalzamento della glicemia è risultato lievemente maggiore.
La conclusione è stata quindi che è meglio se i carboidrati restano interi e il resto viene passato.
Fonte
M E Clegg et al – Soups increase satiety through delayed gastric emptying yet increased glycaemic response.European Journal of Clinical Nutrition, 2012
