Dici olio di oliva e ti si apre un mondo, di cui ne sappiamo sempre troppo poco. “L’olio non è dato tal quale in natura. È il frutto dell’ingegno dell’uomo. L’alto valore simbolico assegnato nel corso dei millenni all’olio da olive è il frutto di una mediazione culturale, senza la quale l’olio sarebbe un banalissimo grasso alimentare, sicuramente il più sano e gradevole, ma solo una sostanza grassa e nulla più.” così ha affermato Luigi Caricato, scrittore e giornalista, e ideatore di Olio Officina Festival arrivato alla sua quinta edizione. Un’occasione unica per conoscere gli aspetti meno dell’olio, un alimento ma non solo ancora capace di sorprendere per la molteplicità delle sue declinazioni e applicazioni.
Mai come quest’anno l’occasione e l’esperienza è stata ghiotta, sensoriale e densa di fascino all’Olioofficina Festival. Degustazioni, showcooking, incontri, mostre, film, teatro e libri: un happening di tre giorni che ha consentito di immergersi nella coltura/cultura mediterranea dell’olivo e dell’olio che ne deriva. Numerose le sessioni di approfondimento nelle aree più disparate, per soddisfare gli interessi di tutti e documentare le varie, possibili declinazioni dell’olio: si è parlato di cucina, letteratura, dieta, salute, architettura e design, cura della pelle, vino (lo sapevate che il vino e l’olio sono sempre stati amici?), francobolli, cinema, profumi, tecnologia, gusto e la lista non è certo finita. Chi ha partecipato lo sa ma è possibile averne un’idea anche navigando nel sito dell’evento.
Per esempio sulla Xylella fastidiosa, il batterio in grado di provocare il rapido disseccamento degli ulivi e fino a oggi responsabile dell’abbattimento di migliaia di specie arboree nel Salento e in altre zone d’Italia; sugli sviluppi della tecnologia d’avanguardia che consentono di sviluppare “nuovi” tipi di olii che non sono da demonizzare e gli esperti hanno spiegato il perchè; la discussione di grande attualità sull’uso dell’olio di palma. Secondo gli esperti sono troppi gli equivoci sorti intorno a tale olio ma non c’è motivo di allarmarsi, perché tutti gli acidi grassi sono utili se assunti nelle quantità adeguate e ben calibrate.
I partecipanti hanno potuto avvicinarsi alla pratica del blend, imparando a combinare varie qualità di olio in diverse proporzioni ottenendo miscele che possono adattarsi a tutti i gusti oppure alle regole per ottenere una frittura perfetta, sublime come gusto e bontà, e che rispetta la salute se eseguita alla perfezione.
Come ben espresso da Luigi Caricato l’olio di per sé non esiste in natura ma è figlio della determinazione dell’uomo a piegare la natura alle proprie necessità e piaceri: l’olio nutre corpo e anima, si può toccare, spalmare, scalda, profuma, protegge, dà sapore, è avvolgente.
L’olio e l’uomo si accompagnano da sempre. Le prime tracce della coltivazione risalgono all’antica Mesopotamia e all’Egitto, dove è accertata la diffusione dell’olio nei suoi quattro principali campi d’applicazione: gastronomia, medicina, cosmetica e luce artificiale. È l’Antico Testamento ad elevare l’olio ad elemento religioso, un anello di congiunzione tra il mondo terreno e quello divino, sostanza tangibile in grado di rappresentare il sacro nella realtà profana: ancora oggi l’olio rimane un tratto di distinzione comune delle grandi religioni monoteiste.
Oggi giorno l’Unione Europea produce quasi i tre quarti dell’olio mondiale. Tra i coltivatori emergenti ci sono l’Australia, l’Argentina, la Cina, il Cile e il Sud Africa, le cui produzioni si stanno affacciando ora nel complesso panorama del mercato olivicolo mondiale. Tra i Paesi Europei , Spagna, Italia e Grecia sono i principali produttori: da soli rappresentano circa il 72% dell’olio di olive prodotto nel mondo.
Ripartizione della produzione dell’olio di oliva (%) nei principali paesi produttori.
Fonte: Succo di olive, olioofficina ed, 2015
La produzione di olio da olive nel Sud d’Italia rappresenta oltre il 9’0% della produzione nazionale (fonte ISMEA su dati ISTAT). Nel 2011 sono stati conteggiati oltre 6000 frantoi, la maggior parte dei quali si trova in Puglia e Calabria, le due regioni con la maggiore produzione di olio da olive, seguite a distanza, dalla Sicilia e ancora più distanti, da altre regioni (vedi grafico sotto).
Le principali varietà di olive da olio italiane sono: Coratina, Cellina di Nardò, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Itrana e Taggiasca.
Nell’ambito dell’Unione Europea (UE) sono soprattutto Spagna e Italia a coprire circa il 90% dell’esportazione. L’Italia esporta soprattutto negli USA ( 37%), in Germania (10%), in Francia (6%), nel Regno Unito e in Canada (5%), in Spagna (3%) e in altri Paesi (34%).
Spagna, Italia e Grecia rappresentano i principali Paesi consumatori di olio da olive nell’ambito della UE, cui seguono gli USA (9% sul totale mondiale) che rappresentano un mercato interessante in quanto Paese non produttore.
L’Italia rappresenta anche il terzo produttore in Europa di olive da tavola, dopo la Spagna e la Grecia.
Ripartizione regionale (%) dei frantoi italiani
Fonte: Succo di olive, olioofficina ed, 2015
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