Olio d’oliva: sfatiamo i più comuni pregiudizi

Nel corso del tempo sono diverse le false credenze che si sono accumulate intorno all’olio extra vergine di oliva (olio EVO) e all’olio in generale. La nuova guida ragionata “Succo di olive” pubblicata dalla Olio Officina in collaborazione con la Provincia di Rimini ne raccoglie e sottolinea alcune che è arrivato il momento di sfatare. Per ampliare questa sezione, se volete contribuire alla raccolta dei più comuni luoghi comuni fioriti intorno all’olio extra vergine di oliva, ben vengano le vostre segnalazioni.

VERO O FALSO?

1) Quantità di grassi: rispetto ai vari olii di semi, l’olio extra vergine di oliva è più grasso.
FALSO. Il contenuto di grassi (lipidi) è uguale in tutti gli olii. L’apporto di calorie è sempre di 9 chilocalorie per grammo. L’olio EVO – essendo più saporito – consente di utilizzarne anche una minore quantità rispetto all’olio di semi.

2) Digeribilità: l’olio EVO è più pesante rispetto agli olio di semi.
FALSO. L’olio extra vergine di oliva è più digeribile tanto che viene raccomandato anche nella dieta dei lattanti. Alcuni studi hanno documentato che favorisce la secrezione di succhi digestivi pancreatici.

3) Profilo dietetico-nutrizionale: simile in tutti gli oli di origine vegetale.
FALSO. Alcuni oli vegetali come l’olio di cocco o l’olio di palma – nascosti spesso dietro la generica dicitura di “grassi vegetali” riportata in molti alimenti in commercio, hanno un profilo più ricco di acidi grassi saturi, caratteristici dei grassi animali.

4) Frittura. L’olio più adatto è quello di semi.
FALSO. L’olio EVO è più resistente alle alte temperature (“tiene bene la cottura”) rispetto all’olii di semi. Tra questi ultimi, il più indicato per la frittura è l’olio di arachide.

5) Frittura. La padella è l’ideale per friggere con l’olio.
FALSO. In realtà è preferibile utilizzare un recipienti stretto e profondo come quello delle friggitrici. La superficie larga e bassa della padella favorisce una maggiore ossidazione dell’olio che ha una superficie maggiore di contatto con l’aria.

6) Scadenza. Olio scaduto, olio dannoso per la salute.
FALSO. In realtà – a meno che l’olio non sia rancido – dopo la scadenza l’olio perde progressivamente in qualità in termini di profilo nutrizionale e caratteristiche organolettiche ma non è pericoloso per la salute.

7) Conservazione. I contenitori di vetro trasparente sono i più adatti per l’olio.
FALSO. La luce favorisce rapidamente l’ossidazione dell’olio per questo sono molto più indicati recipienti di vetro scuro, meglio ancora se avvolti con un film metallico oppure recipienti in alluminio, di acciaio inox o in banda bagnata che proteggono maggiormente dagli effetti dei raggi luminosi.

8) Conservazione. Qualsiasi ambiente può andare bene.
FALSO. L’olio va conservato in ambienti a temperatura costante (intorno ai +10-15 gradi), in luogo buio e lontano da fonti di calore e da salumi, vino, aceto, detersivi profumati o sostanze odorose che vengono facilmente assorbite dall’olio.

9) Qualità dell’olio EVO. Dipende esclusivamente da fattori naturali.
FALSO. In realtà contano in modo significativo anche i cosiddetti “fattori antropici” ovvero le pratiche della olivicoltura e la conservazione delle olive prima della molitura (prima fase dell’estrazione dell’olio). Come affermano gli Esperti di Olio Officina: “la qualità nasce in campo ed preservata in frantoio”.

10) Alta qualità. Si accompagna sempre alla genuinità.
FALSO. Secondo gli esperti di Olio Officina la genuinità si può definire come “il livello minimo di qualità o un pre-requisito dell’olio. Tanto più i valori di alcuni parametri chimici si abbassano rispetto a quelli massimi previsti dalla legge, tanto più elevato è il livello di qualità. Per esempio un olio extra vergine con acidità 0.2 è di qualità superiore rispetto a un olio EVO con acidità 0.8 pur rientrando entrambi nei parametri della legge.”

11) Tipicità. Si associa sempre alla qualità.
FALSO. La tipicità “è l’espressione massima garantita della qualità, soprattutto quella territoriale.” Ciò significa che uno olio EVO di qualità è anche tipico solo quando possiede le caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore) peculiari dell’area geografica e dalle varietà da cui proviene.

12) Sapore. L’amaro è una caratteristica sensoriale negativa dell’olio EVO.
FALSO. L’amaro è un sapore caratteristico di un olio ottenuto da olive appena invaiate (che hanno appena cambiato colore) o in ogni caso ricche in composti fenolici. Può essere più o meno gradevole in base all’intensità ma si tratta di una caratteristica positiva.

13) Sapore. Anche il piccante è una caratteristica sensoriale negativa dell’olio.
FALSO. La sensazione forte e pungente (“bruciore in gola”) è una caratteristica positiva di oli ottenuti da olive ancora verdi o appena invaiate.

14) Acidità. Si percepisce con il gusto dell’olio.
FALSO. L’acidità di un olio non si può percepire a livello gustativo ma soltanto mediante analisi chimica della percentuale di acido oleico libero.

References

• Olioofficina Festival
• Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole. Olioofficina Ed, 2015