Come si fa a trasformare il riso in un alimento a minor contenuto di calorie con piccole modifiche della modalità di cottura? E’ quanto continuavano a chiedersi alcuni ricercatori di Colombo, nello Sri Lanka con l’intento di combattere l’obesità che è in crescita anche nel loro paese. L’idea che hanno messo a punto è semplice ma geniale e di facile attuazione per tutti. Hanno aggiunto nell’acqua di cottura in ebollizione – prima di buttare il riso – un cucchiaino da te di olio di cocco.
In questo modo, hanno spiegato i ricercatori durante la presentazione del loro progetto al Meeting annuale dell’American Chemical Society, l’olio di cocco penetra nell’amido dei chicchi durante la cottura, rendendolo impermeabile all’attacco degli enzimi digestivi così da non essere più assimilabile da parte del nostro organismo. Perché ciò avvenga il riso, una volta cotto, deve essere poi refrigerato per dodici ore prima di venire consumato.
Seguendo questa semplice procedura la quantità di amido non digeribile presente nel riso aumenta di quasi dieci volte, arrivando a dimezzare l’apporto di calorie. Il raffreddamento finale è una tappa essenziale per completare la trasformazione delle molecole di amido che si trovano all’esterno dei chicchi di riso.
“Abbiamo scoperto che aumentando le concentrazioni di amido resistente dei chicchi di riso si poteva approcciare il problema dell’accumulo di grasso in un modo nuovo, ottenendo un taglio delle calorie fino al 50-60%” ha affermato il team leader Sudhair A James, ricercatore al College of Chemical Sciences, Colombo, Western, Sri Lanka.
“L’amido – ha spiegato James – è un normale componente dei cereali come il riso e si trova in esso sia in forma assimilabile che non assimilabile. Al contrario del tipo digeribile, l’amido resistente non viene metabolizzato nell’intestino tenue, dove normalmente i carboidrati complessi (come l’amido, appunto) vengono metabolizzati in glucosio e altri zuccheri semplici e immessi nel torrente circolatorio.” Gli studiosi hanno così pensato a un modo semplice e praticabile per trasformare l’amido digeribile in amido resistente, al fine di tagliare l’apporto calorico dei chicchi di riso, alimento fondamentale per gran parte della popolazione.
“Dopo che il nostro corpo converte i carboidrati complessi in glucosio” spiega James, quest’ultimo viene immagazzinato in fegato e muscoli come riserva rapida sotto forma di glicogeno, che viene ritrasformano rapidamente in glucosio, se necessario. Il problema è che il glucosio in eccesso che non viene convertito in glicogeno finisce per trasformarsi in grasso, che nel tempo può portare a sovrappeso o l’obesità.
Il prossimo passo del team di studiosi sarà quello di completare lo studio per sapere quali varietà di riso potrebbero essere più adatti per il processo di riduzione di calorie. Tra gli obiettivi ci sarà anche quello di controllare se altri oli oltre all’olio di cocco abbiano l’effetto riscontrato con quest’ultimo.
VIDEO (in inglese)
References
- New low-calorie rice could help cut rising obesity rates »
- Scientists have discovered a simple way to cook rice that dramatically cuts the calories »
