I giovani obesi mangiano di più perché percepiscono meno i sapori?

La rivista Archives of Diseases in Chilhood ha pubblicato uno studio tedesco che dimostra come i ragazzi obesi avvertano i sapori con maggiore difficoltà rispetto ai magri, e questo potrebbe giustificare la maggiore quantità di cibo che è necessaria ai bambini e adolescenti sovrappeso per sentirsi appagati.

Per arrivare a questa conclusione, i ricercatori hanno preparato strisce di carta impregnate di diversi sapori (dolce, salato, amaro, aspro e ‘umami’, cioè saporito, il quinto sapore percepibile dagli umani, corrispondente a quello dato dal glutammato), in quattro intensità crescenti; le strisce sono state sottoposte a un centinaio di ragazzi dai sei ai 18 anni, obesi, e ad altrettanti coetanei di peso normale.

I ricercatori tedeschi hanno misurato la capacità di distinguere i sapori con una scala che andava da due a 19 punti: è risultato che i ragazzi di peso normale avevano realizzato un punteggio medio che superava i 14 punti, mentre il punteggio di quelli sovrappeso è risultato in media inferiore del 10%, cioè intorno al 12,5. L’autore principale della ricerca, l’endocrinologa Susanna Wiegand, direttore della Charité, University Medical Center di Berlino, spiega: «Mediamente, il senso del gusto nei giovani obesi da noi considerati, era inferiore a quello dei loro coetanei magri usati come controllo, ma è stato interessante notare come ci fossero differenze nell’identificare certi sapori piuttosto che altri».

Gusti come l’amaro, il salato e il saporito sono risultati più difficilmente percepibili dai ragazzi maggiormente sovrappeso, che invece avevano una maggiore facilità a riconoscere il dolce e l’aspro, come quello del bignè e del limone.

Per determinare la capacità di valutare il gusto dolce è stato condotto un esperimento a sé, come spiega Wiegand: «Per i giovani obesi, le stesse strisce usate nel test con diverse concentrazioni di questo gusto erano percepite come meno dolci rispetto a quanto accadeva per chi aveva un peso nella norma».
La ragione di questa disparità non è stata chiarita dalla ricerca tedesca, e sarà quindi oggetto di ulteriori e più ampi approfondimenti; il gusto, infatti, è influenzato dalle abitudini alimentari, dai geni e dagli ormoni, che nelle persone obese sono spesso sbilanciati, come la leptina, che è associata all’appetito e alla regolazione delle cellule coinvolte nella percezione dei sapori.

Gli scienziati non sono ancora riusciti a stabilire se sia la difficoltà a percepire i sapori a indurre a mangiare di più, o se sia il sovrappeso a diminuire la capacità di percepire i sapori, così come non è ancora chiaro se la scarsa capacità di sentire i sapori possa essere aumentata, per consentire così una maggiore soddisfazione con una minore quantità di cibo.

Fonte
Johanna Overberg et al – Differences in taste sensitivity between obese and non-obese children and adolescents.
Arch Dis Child 2012;97:1048-1052