I grassi non vanno tutti banditi in modo indiscriminato: i grassi, infatti, vengono utilizzati dal nostro organismo per la produzione di importanti sostanze di regolazione. Alcuni sono importanti per preservare la salute del cuore e contribuiscono a mantenere giovani le arterie, prevenendo l’arteriosclerosi. Altri tipi di grassi e di sostanze vegetali antiossidanti, sono utili in quanto concorrono a evitare l’irrancidimento dei lipidi ematici. Sono infatti prevalentemente i grassi irranciditi a depositarsi sulla parete dei vasi sanguigni diminuendone il calibro e rallentando il flusso del sangue che vi scorre.
Alcuni grassi “buoni” (acidi grassi essenziali) forniscono la materia prima per lo sviluppo del cervello, migliorano la capacità di trasmissione degli stimoli a livello neuronale e neuromuscolare e influenzano in modo positivo psiche ed emozioni.
Se si vogliono adottare abitudini alimentari corrette, quindi, non serve ridurre la quantità di grassi tout court. L’obiettivo principale deve essere assumere i grassi giusti ed eliminare quelli dannosi. Ne vale sicuramente la pena se non si vuole invecchiare prima del tempo. Nell’alimentazione, ciò che conta è sempre il rapporto equilibrato tra i vari tipi di grassi che introduciamo. La quota di lipidi introdotta nella dieta giornaliera deve essere per la maggior parte (almeno i due terzi) di origine vegetale, perché più digeribili e più ricchi di acidi grassi insaturi.
I GRASSI SATURI (burro, lardo, strutto)
Grazie allo sviluppo degli allevamenti, i grassi saturi di origine animale hanno purtroppo assunto un peso crescente nell’alimentazione odierna.
- I grassi saturi sono allo stato solido. Ciò significa che le loro molecole sono saldamente unite fra di loro.
- Sono meno digeribili dei grassi insaturi.
- Sono usati dall’organismo come riserva energetica e come componenti strutturali delle membrane cellulari.
- Troppi grassi saturi fanno ingrassare: i salumi e i formaggi più grassi sono alimenti concentrati e non contengono fibre in grado di dare un senso di sazietà. In genere ci si accorge troppo tardi di essere fin troppo sazi e le calorie in eccesso vanno ben presto a depositarsi in cuscinetti adiposi intorno ai fianchi (grasso viscerale).
- Se assunti in quantità eccessiva, aderiscono alle membrane cellulari e alla pareti dei vasi sanguigni favorendo la formazione della placca arteriosclerotica.
I GRASSI TRANS (grassi idrogenati)
I grassi trans sono dannosi per la salute. Rappresentano un sottoprodotto indesiderato del processo industriale di idrogenazione degli oli vegetali al quale questi ultimi vengono sottoposti per aumentarne la consistenza. Dopo le scoperte degli anni ’70 a questo proposito, il loro utilizzo nella margarina è diminuito ma ancora vengono impiegati in prodotti confezionati come snack al cioccolato, creme da spalmare e prodotti da forno. I grassi trans si conservano a lungo e questo è uno dei motivi per cui sono usati dall’industria alimentare.
I grassi trans, mantengono il loro stato solido anche all’interno dell’organismo perché fluidificano ad alte temperature (70 ° C). L’accumulo di questi sottoprodotti industriali contribuisce ad ispessire le membrane cellulari, rallentare il metabolismo cellulare e a occludere i vasi sanguigni rallentando la circolazione di sangue e nutrienti.
GRASSI MONOINSATURI (olio di oliva)
I grassi moninsaturi sono liquidi a temperatura ambiente. Quanto più un grasso è insaturo, tanto più è fluido e le molecole hanno una conformazione ripiegata.
L’olio di oliva è il più noto tra i grassi insaturi ed è da sempre considerato di fondamentale importanza nella dieta mediterranea, che ne consiglia comunque un uso moderato
GRASSI POLINSATURI (omega 6 e omega 3)
Gli acidi grassi polinsaturi sono noti come acidi grassi essenziali (AGE) in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo ma devono essere introdotti con l’alimentazione. Comprendono gli acidi grassi omega 6 (acido linoleico, acido arachidonico) e omega 3 (acido alfa-linolenico, EPA, DHA). Svolgono numerose funzioni importanti, anche durante lo sviluppo e la crescita fetale e neonatale. Sono necessari per la formazione degli ormoni e delle prostaglandine e proteggono i vasi sanguigni dagli effetti dannosi del colesterolo. Pertanto contribuiscono a preservare la pervietà dei vasi sanguigni e l’elasticità delle membrane cellulari.
La nostra dieta tende ad essere carente di acidi grassi omega 3. Essi sono contenuti nelle noci, nei semi, nelle piante selvatiche e nelle verdure in foglia.
Risorse correlate
Fonti
– Smolin & Grosvenor – Nutrition. Science & Applications, Wiley & Sons Inc, 2nd Ed, USA 201
– P. Biagi, A. Di Giulio, A. Fiorilli, A. Lorenzini – Alimentazione per lo sport e la salute. Nutrizione per lo sport 2. Casa Editrice Ambrosiana, 2010
– Cappelli P, Vannucchi V – Principi di scienza dell’alimentazione. Zanichelli Ed, 3° Ed, 2010
– Moriondo C – Il manuale dell’alimentazione. Hoepli Ed, 2011
