I grassi trans sono grassi (lipidi) che hanno subito un’alterazione dal punto di vista chimico. Si formano come sottoprodotti indesiderati del processo industriale di idrogenazione degli oli vegetali. Sono i grassi killer per eccellenza.
I grassi trans sono contenuti ovunque vengano utilizzati grassi vegetali idrogenati.
Questi grassi si mantengono allo stato solido alla temperatura corporea ma, a causa della loro affinità chimica, nel corso dei vari processi metabolici, il nostro organismo può scambiarli per sbaglio con gli acidi grassi essenziali fluidi di origine vegetale e le conseguenze accelerano l’invecchiamento. Ecco le principali:
- i grassi trans sono incorporati nelle membrane delle cellule che tendono ad indurirsi e a perdere la loro elasticità.
- i grassi trans inibiscono la trasformazione dei grassi omega 3 (fondamentali per il nostro benessere) in altri grassi importanti.
- i grassi trans alterano, in senso nocivo per noi, i livelli e la composizione dei grassi presenti nel sangue favorendo aterosclerosi, diabete, ipertensione e malattie cardiovascolari. Aumentano i livelli di colesterolo cattivo (LDL-colesterolo) e riducono quelli del colesterolo buono (HDL-colesterolo) che proteggono il cuore e i vasi.
Consigli e considerazioni per evitare al massimo i grassi trans
- Il contenuto di grassi trans, purtroppo !!, non viene mai dichiarato in etichetta. Occorre quindi sempre partire dal presupposto che se un prodotto contiene grassi parzialmente idrogenati o grassi vegetali, conterrà anche dosi variabili di grassi trans (anche se non esplicitamente dichiarate) e di altre molecole grasse, anch’esse alterate dal punto di vista chimico.
- Solo le confezioni che riportano la scritta “Senza grassi trans” possono essere considerate effettivamente prive di queste sostanze.
- É meglio evitare o almeno limitare al massimo il consumo di cibi fritti nei ristoranti delle catene di fast food, snack bar, tavole calde etc. Gli oli di frittura che vengono usati sono tenuti in caldo per ore e questo provoca la formazione di una miscela di grassi trans e radicali liberi, molto dannosa per il nostro organismo.
- Se si friggono i cibi a casa propria (sempre con moderazione!), l’olio che si utilizza va usato per un pasto solo e poi eliminato. Riutilizzarlo è molto dannoso, per i motivi esposti prima.
- La pentola dove si friggono i cibi va lavata con cura ogni volta, senza conservare l’intingolo rimasto sul fondo, ricco di grassi trans.
- In generale, più i grassi da condimento sono di consistenza morbida e spalmabile, tanto minore è il contenuto in grassi trans. L’ideale, se è possibile, è acquistare prodotti in cui sia espressamente indicato sulla confezione che il prodotto non è stato ottenuto né per idrogenazione né per ri-esterificazione.
- Il condimento migliore è l’olio extravergine, estratto a freddo e unicamente con procedimento meccanico. Gli oli che subiscono raffinazione e deodorazione (processo che serve ad eliminare lo sgradevole sapore di grassi rancidi) possono contenere acidi grassi omega 3 degradati e trasformati in grassi trans.
- Gli oli extravergini di oliva e gli oli di semi in vendita nei circuiti degli alimenti biologici sono ottenuti a freddo e non subiscono ulteriori trattamenti.
Risorse correlate
Fonti
- Ganguly R, Pierce GN – The toxicity of dietary trans fats. Food Chem Toxicol. 2015 Apr;78:170-6
- Ganguly R, Pierce GN – Trans fat involvement in cardiovascular disease. Mol Nutr Food Res. 2012 Jul;56(7):1090-6
- Torrejón C, Uauy R – Quality of fat intake, atherosclerosis and coronary disease: effects of saturated and trans fatty acids. Rev Med Chil 2011 Jul;139(7):924-31
- Strunz U, Jopp A – Grassi buoni, grassi cattivi. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2008
- SINU – LARN. Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione, SICS Ed, Milano, 2014