Cipolla e aglio, due alleati “strong” che proteggono e depurano

Cipolla e aglio, entrambi appartenenti alla famiglia dei gigli, sono due vere e proprie “armi da cucina” non tanto per i comunque preziosi componenti nutrizionali come vitamine (gruppo B, acido folico, C e K) e sali minerali (fosforo, calcio, potassio, ferro, rame, cromo, zolfo) e fibre di cui sono ricchi, quanto per i composti solforati fortemente aromatici (che ci fanno versare calde lacrime quando tagliamo la cipolla!) che hanno effetti protettivi e depurativi, documentati da un’ampia letteratura.

 

Aglio e cipolla, alimenti aromatici originari dell’Asia centrale, sono tra le piante conosciute più antiche, il loro uso risale a circa 5.000 anni prima di Cristo. Per decenni è stata uno degli alimenti principali di operai, contadini e di tutti coloro che svolgevano un lavoro pesante, non tanto per il suo elevato valore nutritivo quanto per insaporire e dare gusto al pane, in assenza di companatico.

 

Una ricca tradizione popolare

L’uso della cipolla e soprattutto dell’aglio vanta sicuramente una ricca tradizione popolare per le innumerevoli proprietà attribuite: disinfettanti, espettoranti, stimolanti della circolazione, depurative di fegato e sangue, immunostimolante, ipotensivo, vermifugo e chi più ne ha più ne metta, per uso interno ed esterno. Un vero scrigno di proprietà benefiche.

Alcune pratiche popolari consigliano l’ uso esterno dell’aglio da applicarsi su calli e verruche (proteggendo la cute sana) così come alcuni rimedi della nonna raccomandano l’uso di maschere alla cipolla contro le punture di insetti, scottature e addirittura l’acne. Forse per qualcuno è un ricordo d’infanzia il decotto di cipolla nel latte, per combattere la tosse più resistente.

Fonte: Firenzuoli F – I colori della salute. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2012

 

Una vera miniera di composti solforati e altri preziosi componenti

Cipolla (Allium cepa) e aglio (Allium sativum), così come porro, scalogno, erba cipollina sono ricchi in quantità variabili di composti solforati, caratterizzati da un aroma pungente, più o meno gradevole: alliina, allicina, alliinase, bisolfuro di allile, trisolfuro di allile e altri. Sono questi i componenti con spiccate proprietà curative e preventive, sin dalla giovane età, documentate da ampi studi scientifici, in particolare contro l’insorgenza di alcuni tumori (in primis quello gastrico e del colon) e la formazione della placca aterosclerotica. Oltre a un’attività antiossidante, alcuni composti solforati sono in grado di abbassare il livello di glucosio nel sangue (glicemia) quando è troppo alto, allo stesso tempo mantengono alto il livello di colesterolo HDL, quello definito “buono”, aiutando a controllare il rischio di aterosclerosi. Gli effetti benefici di aglio e cipolla coprono un raggio particolarmente ampio. Si tratta quindi di due alimenti adatti alla dieta di soggetti diabetici e delle persone con colesterolo alto e che hanno un elevato rischio cardiovascolare, infezioni da Candida, asma (cipolla), infezioni e disturbi gastrointestinali.

 

Fonte: Firenzuoli F – I colori della salute. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2012

 

Le cipolle contengono anche polifenoli come la quercetina, che proteggono dalle sostanze cancerogene, bloccano la crescita delle cellule tumorali, inibiscono il metabolismo fermentativo e svolgono un’azione antinfiammatoria generalizzata.
Sono ricche, inoltre, di acidi fenolici come ellagico, caffeico, sinapico e p-cumarico; steroli, saponine, pectine e oli volatili.
Benché le cipolle non siano apprezzate per le loro proprietà quanto l’aglio, posseggono in realtà molti degli effetti salutari di quest’ultimo.

 

L’uso di integratori a base di aglio

Per essere certi di sapere esattamente quanti principi attivi si assumono è bene ricorrere agli integratori che contengono estratti dai bulbi freschi o veri e propri medicinali. In questo caso è importante considerare che tali preparati, così come tutti gli altri farmaci, possono interferire con eventuali terapie in corso (per es. anticoagulanti, antiaggreganti piastrinici, antivirali e altri farmaci) ed è importante tenerne conto. Gli integratori a base di aglio sono controindicati per le persone che soffrono di gastrite o ulcera, e vengono sconsigliati in gravidanza e in allattamento.

 

Aglio e cipolla: come sceglierli e conservarli

• Per scegliere l’aglio conviene toccarlo per sentire che i bulbi siano ben pieni e con la pelle intatta. Idem per le cipolle che devono essere pulite e sode, con buccia secca e liscia. I cipollotti devono avere punte verdi e gambi freschi.
• L’aglio in scaglie, polvere o pasta è comodo ma non offre le stesse proprietà di quello fresco.
• Sia aglio che cipolla non devono presentare macchie scure dovute a muffe.
• Entrambi i bulbi vanno conservati a temperatura ambiente, in un posto asciutto, nella zona più fresca della cucina, in un cesto di vimini o fil di ferro, lontano dalla luce in modo da evitare che germoglino. È adatto anche uno scolapasta di quelli con piedistallo in modo che l’aria circoli anche sotto.
• Le teste d’aglio si conservano per 2 settimane-2 mesi in base all’età e alla varietà scelta. Man mano togliete eventuali spicchi secchi o con muffe.
• La durata delle cipolle varia in base alla qualità. In genere, quelle dal sapore più pungente (gialle) durano di più rispetto a quelle dolci (bianche).
• Le cipolle verdi si conservano in frigorifero per circa 1 settimana.
• Se avete avanzi di cipolle fresche tagliate o cotte conservatele in frigorifero in un contenitore chiuso (massimo 1-2 giorni poi si ossidano).

 

Buono a sapersi

• Per ridurre l’effetto “lacrimogeno” delle cipolle si possono far raffreddare in frigorifero 1 ora prima di tagliarle, usando poi un coltello molto affilato, stando in piedi.
• Le cipolle non vanno conservate vicino alle patate, perché tendono ad assorbirne l’umidità e il gas etilene che ne favoriscono il deterioramento.
• Meglio non usare contenitori di metallo per conservare le cipolle già tagliate perché le fanno scolorire.
• Le cipolle, pelate e tagliate a tocchetti, possono essere surgelate ma perdono in parte gusto e proprietà.

 

Consigli in cucina

Le sostanze solforate sono molto volatili e quindi tendono, almeno in parte, a disperdersi in cottura. Per questo, è importante consumare spesso piatti, come insalate di ortaggi o cereali o legumi, che prevedano la presenza di cipolla o aglio crudi e che non vengano intiepiditi. Le varietà dolci o i cipollotti, dal gusto meno marcato e intenso, sono quelle più indicate. Inoltre la cipolla, quando è gustata cruda, esprime molto di più le sue proprietà diuretiche e anche antibatteriche, utilissime per curare stomatiti e afte della bocca.

Per poter gustare in pieno aglio e cipolle, è consigliabile sminuzzarli finemente e lasciarli riposare dieci minuti prima di utilizzarli (in questo modo l’alliina si trasforma in allicina, il composto a cui sono attribuiti i principali effetti). Un filo d’olio ne aumenta ulteriormente l’efficacia.

 

La classica bruschetta fatta con pane abbrustolito, aglio fresco strofinato, olio extravergine di oliva, sale, volendo pomodoro e basilico e qualche cubetto di formaggio, rappresenta un antipasto trasgressivo e salutare anche in un buffet raffinato.

 

 

 

Fonti

REVIEW SCIENTIFICHE

– Nicastro HL et al – Garlic and Onions: Their Cancer Prevention Properties. Cancer Prev Res (Phila) 2015 Mar;8(3):181-189 Review

– Zeng YW et al – Strategies of functional food for cancer prevention in human beings. Asian Pac J Cancer Prev 2013;14(3):1585-92 Review

– Antony ML, Singh SV – Molecular mechanisms and targets of cancer chemoprevention by garlic-derived bioactive compound diallyl trisulfide. Indian J Exp Biol 2011 Nov;49(11):805-16 Review

– Krishnaswamy K – Traditional Indian spices and their health significance. Asia Pac J Clin Nutr 2008;17 Suppl 1:265-8 Review

 

LIBRI DIVULGATIVI

– Firenzuoli F – I colori della salute. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2012

– Coy FJ, Maren F – I cibi antiossidanti anticancro. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2010

– Murray M et al – Enciclopedia della nutrizione. Dalla A alla Z i cibi che guariscono. Tecniche Nuove Ed, Milano, 2009

– Bianchi M – I magnifici 20. Ponte alle Grazie Ed, Milano, 2010