Apporto calorico: dipende anche dall’aspetto del cibo e dalla masticazione

La rivista Appetite ha pubblicato una ricerca che dimostra che la sensazione di sazietà, e dunque la quantità di calorie che si assumono, è fortemente influenzata dalla forma con cui il pasto viene presentato.
Il coordinatore della ricerca, Ciaràn Forde, dell’Nrc (Nestlé Research Center), spiega: «Il nostro obiettivo è di aiutare i consumatori a raggiungere la sazietà ingerendo meno calorie; questi studi ci danno la possibilità di conoscere l’impatto che gli alimenti, nelle diverse forme, hanno sul comportamento alimentare, sul senso di sazietà e sull’assunzione di cibo».
Un’équipe di ricercatori dell’Nrc, in collaborazione con l’Università di Wageningen, in Olanda, specializzata in studi agrari e sul legame fra cibo e ambiente, ha infatti scoperto che l’apporto calorico può variare a seconda di quanto si mastica il cibo, della sua consistenza e del suo aspetto; per esempio, alimenti morbidi come i passati o le puree, vengono masticati di meno e quindi se ne mangiano maggiori quantità: la stessa quantità di patate, che viene masticata 488 volte, se assunta sotto forma di purea viene masticata soltanto 27 volte; la masticazione prolungata, dunque, riduce più rapidamente l’appetito, rendendo sazi più rapidamente. È bene perciò assumere il cibo a piccoli bocconi e masticarlo a lungo, se si vogliono ridurre le calorie.
Nel corso dello studio, la stessa quantità di cibo, verdure e carne, è stata fatta assumere a due gruppi di volontari, ma con diversi aspetti: a un gruppo la verdura e la carne sono state proposte intere, all’altro come passato e pezzetti di bistecca, con il risultato che quelli del secondo gruppo hanno impiegato a magiare il 20% del tempo in meno, assumendo anche al minuto il 10% del cibo in più.
La dimensione dei bocconi e la durata della masticazione influenzano quindi la quantità di nutrienti e calorie che si ingeriscono.

Fonti
Influences on Appetite and Energy Intake: Nestlé Scientists Chew the Facts. Obesity, 2012;
Ciaran Forde, Appetite, 2013