Parenti stretti di cipolle ed aglio, i porri (Allium ampeloprasum porrum) hanno un gusto più morbido e delicato, non appesantiscono l’alito e sono altrettanto ricchi di nutrienti e proprietà benefiche. In Italia sono coltivati soprattutto in Abruzzo e Marche che insieme coprono circa il 50% del mercato, seguite da Liguria, Veneto e Puglia. Ancora oggi hanno un ruolo importante nell’alimentazione del Nord Europa. I porri si conservano a lungo e possono entrare nella preparazione di molteplici ricette invernali. Hanno proprietà carminative e diuretiche.
Rondelle ricche di virtù benefiche
I porri sono un’ottima fonte di fibre; contengono maggiori quantità di proteine rispetto ad aglio e cipolla e sono più ricchi di minerali. Le vitamine C ed A ed acido folico sono concentrate soprattutto nelle lunghe foglie verdi e piatte, carnose e croccanti, che quindi non andrebbero eliminate. I porri rappresentano un alimento rimineralizzante, tonico, utile per il buon funzionamento intestinale. Riducono il gonfiore e favoriscono una buona digestione.
Come aglio e cipolle, contengono solfuri di allile, sostanze con attività antiossidante. Il loro consumo regolare aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo e a rafforzare il sistema immunitario.
Sconsigliati per chi soffre di calcoli
I porri contengono piccole quantità di ossalati e quindi sono sconsigliati per chi soffre di calcoli di ossalati di calcio.
Più sono freschi, più sono ricchi di nutrienti e sapore
Sceglierli è facile: i gambi devono essere sodi e belli dritti, con le foglie turgide e ben compatte con un ciuffo finale verde scuro. Sono da evitare quelli con foglie ingiallite, avvizzite o scolorite. Meglio evitare anche i porri troppo grossi che tendono ad essere fibrosi. Se volete cuocerli, sceglieteli tutti delle stesse dimensioni, per ottenere una cottura omogenea.
La cucina popolare predilige i porri cotti al forno o come ingrediente per insaporire zuppe e creme, frittate, purea, salse e sformati che arricchiscono di sfumature delicatamente aromatiche. Sono ottimi anche a crudo, più ricchi di nutrienti, se tagliati (poco prima di gustarli) a rondelle sottili e miscelati alle insalate di stagione. I porri sono gustosi anche saltati in padella per 3-4 minuti in quantità uguali con dei finocchi e conditi con succo di limone fresco e timo.
Come aglio e cipolla, anche i porri freschi si conservano a lungo (1-2 settimane) in frigorifero, senza lavarli né tagliarli. Dopo averli sbollentati per 2-3 minuti si possono congelare anche se così tendono a perdere parte del caratteristico gusto. In freezer si conservano per circa 3 mesi.
Risottino ai porri
Tagliate a rondelle i porri, sia la parte bianca del bulbo che la parte verde chiara delle foglie. Fatele rosolare con una noce di burro e un cucchiaio l’olio per circa 10 minuti. Versate il riso, poco sale, a piacere pepe o altri aromi e lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il vino bianco secco. Quando sarà evaporato, sempre rimestando, unite del brodo vegetale e fate cuocere per circa 15 minuti prima di aggiungere, se gradito, una bustina di zafferano. Dopo altri 5 minuti di cottura (anche in base al tipo di riso che userete) spegnete il fuoco e mantecate per qualche minuto con un po’ di parmigiano o grana. Servite ben caldo.
Fonte tabella: Firenzuoli F – I colori della salute. Tecniche Nuove Ed, 2012
Fonti
- Bettin A, Mandatori M, Savioli B – Manuale di nutrizione. Diete e terapie naturali per il Nutrizionista. Tecniche Nuove Ed, 2014
- Bellingeri P – La dieta nel tumore. Regole di una sana alimentazione per la cura e la prevenzione. Tecniche Nuove Ed, 2014
- Firenzuoli F – I colori della salute. Tecniche Nuove Ed, 2012
- Murray M, Pizzorno J, Pizzorno L – Enciclopedia della nutrizione. Tecniche Nuove Ed, 2009
- Magni P, Carnazzi S – Le pere di pinocchio. Apogeo Ed, 2006
- Stival G – Antiossidanti nel piatto. Tecniche Nuove Ed, 2005
